nieuws
Gebraden hertenrugfilet
Chef de cuisine, Lars van Galen, deelt een heerlijk kerstrecept met u:
Gebraden hertenrugfilet met krokante polenta en hazelnoot, crème van maïs en gebakken paddenstoelen...
Ingrediënten voor 4 personen:
- 600 gr. Hertenrugfilet schoon.
Voor de polenta:
- 2 dl. Kippenbouillon
- 1 gr. Verse tijm blaadjes
- 1 gr. Verse Rozemarijn blaadjes
- ½ teen Knoflook
- 3 gr. Zout
- 50 gr. Polenta fijn (Maïsmeel)
- 30 gr. Gebruineerde hazelnoten grof gehakt
- 25 gr. Grana Padano kaas
Voor de crème van Maïs:
- 200 gr. Maïskorrels diepvries
- 100 gr. Kippenbouillon
- 10 gr. Suiker
- 30 gr. Roomboter
Werkwijze:
Zet voor de polenta de kippenbouillon op met de tijm, rozemarijn, knoflook en het zout, laat trekken voor 15 minuten, zeef de bouillon en voeg de polenta, grana padano en de hazelnoten toe. Kook de massa een keer zacht op (let op aanbranden), dek de pan af met aluminiumfolie en gaar de polenta in de oven op 160 graden gedurende 45 minuten. Als deze uit de oven komt direct storten in een bakplaat bekleed met bakpapier en af laten koelen in de koelkast. Als de polenta is afgekoeld kan deze gesneden worden in elke gewenste vorm.
Kook als de polenta in de oven zit de maïskorrels met de suiker in de kippenbouillon gedurende ongeveer 10 minuten. Als de korrels goed gaar zijn deze in de keukenmachine fijn draaien en langzaam blokjes boter toevoegen. Hou de puree warm in een klein pannetje.
Snijd de hertenrugfilet in porties van 150 gram, en kruid deze met zout en peper uit de molen. Bak de filets snel mooi bruin aan in wat boter en gaar deze verder op wat gekreukeld aluminiumfolie in een voorverwarmde oven van 180 graden voor ong. 5 a 6 minuten. Laat na het garen de filets rusten op een warme plek onder wat aluminiumfolie voor ongeveer 15 minuten. Bak net voor het dresseren de polenta goudgeel in olie van 180 graden en bak tegelijkertijd de geschoonde paddenstoelen (shiitakes, bundelzwam, kastanje champignons, enz.) in de pan mooi bruin.
Dresseer de polenta op het bord en daarnaast dopjes maïspuree. Werk de polenta af met winterse groenten zoals wortel, spruitjes, enz. naar eigen inzicht. Verwarm de hertfilet voor 1 minuut in de oven van 180 graden en snijd deze daarna in tweeën en dresseer deze naast de polenta. Dan de gebakken paddenstoelen op de hertenrugfilet.
Eet Smakelijk!
